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茶香飄萬里 茶俗各不同 ——絲綢之路部分城市飲茶習慣介紹

發布時間:2017-07-19  點擊量:  來源:黔茶文化
 

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( 來源:西部開發報茶周刊?? 作者:黎婭茹 )

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“絲綢之路”起始于古代中國,是連接亞洲、歐洲和非洲的古代陸上和海上的商業貿易路線。在這條逾7000公里的長路上,中國茶作為最珍貴的商品之一,傳播到世界各地。

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如今,絲綢之路的沿線城市仍然保留著飲茶習慣,千百年來,茶成為當地最常見的日常飲品,并演變出了各具特色的飲茶習慣和茶俗。

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重慶坐茶館

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飲茶是重慶文化的一個重要內容,不僅歷史悠久,而且飲茶的方式、茶館的情趣都別具一格,體現了重慶古老文化傳統的魅力。抗戰時期寓居重慶的一位作家在文章中說:“領略巴黎的風情在咖啡館,領略重慶的風情在茶館。寫重慶,不可不寫茶館。用蓋碗泡茶,泡上一碗,三朋四友,躺在竹椅上聊天,想談多久就多久。”足見重慶茶館濃郁的巴渝風情韻味。

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重慶城自古就有“城門多,寺廟、茶館多”之說。重慶的茶館遍及城鄉大街小巷,坐茶館喝茶,成為文農工商,男女老幼生活中不可缺少的習慣。1947年3月重慶《新民報》載:“方圓不到9平方公里的城區,就有茶館2659家。”足見重慶人飲茶風之盛。

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坐茶館是重慶人的生活習慣,家里有茶不喝,偏要到茶館喝茶。追溯其源,除了自古沿襲的生活習俗外,與重慶地理、氣候等環境也有密切關系。重慶是一座山城,城區里街道不平,地勢陡峭,人們爬坡上坎,走得腳腿酸軟、口干舌燥。往往在坡頂和石梯高處、轉彎的街口就有供人歇腳解渴的茶館。

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重慶市民居狹窄,親友來訪,無法在家中接待,往往起身招呼親友;“走,茶館吃茶去。”以茶待友、以茶會友,促膝談心,既體面又方便。泡上一碗茶,想談多久就談多久,花費無幾,十分方便。如若進一步分析,重慶人的飲茶之風,還與重慶人愛擺“龍門陣”密切相關。重慶人豪爽熱情、幽默風趣、男女老少都喜愛閑聊,侃起來就沒完沒了。茶館是人們聚會聊天的最好去處。擺龍門陣已成為重慶人聊天、閑談,說故事談家常特有的代名詞。坐在茶館,手捧一杯香茶,無拘無束,海闊天空,天南地北,前三皇、后五帝,古往今來,陳貓死老鼠,無一不是擺談的話題。在這里可聽到在家中聽不到的、報紙上沒有的軼聞趣事和小道消息。各自傾吐發泄內心欲吐為快的思想感情,實在是人們調劑和豐富精神生活的一種享受,是不坐茶館的人難以領會的樂趣。

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重慶茶館與其他城市的茶樓不同。傳統的重慶茶館,竹躺椅前擺小茶幾,可躺可坐,久坐不累,端茶順手,擱茶方便。一盞“蓋碗”,慢慢品茗,想坐多久就坐多久,店主不下逐客令。如有事暫時離開,只須將茶蓋斜放在茶盤上,堂館就會給你保留。重慶人飲茶講究水好,茶好,茶具好。過去都用兩江的江水,有的是從太平門江邊灘盤處取水,店家用沙缸過濾,打起“河水香茶”的茶招兒,招來茶客。重慶人歷來喜愛色艷、味濃、耐泡而味醇的濃茶,具有消暑解熱去膩生津的功效,適合氣候炎熱的重慶人生活習慣。

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西安油茶

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陜西人愛飲茶,特別喜愛青茶和紅茶,待客也以茶為先,“客來敬茶”是習以為常的禮節。客人坐定,主人先捧給一杯熱茶,表示歡迎,然后主人才陪客人坐下敘話,開始談論正事。陜南人也有用茶葉作禮品饋贈親友的習俗,每逢四時八節,或走親訪友、或送別貴客,常以贈送茶葉表示敬重之心。在陜西,女婿看望丈人,上好的禮品莫過于二斤茶葉,若質好味佳,丈人喜出望外,還邀來左鄰右舍到家一起品嘗,共享其樂。

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陜西人飲茶歷史悠久,各地飲茶習慣也略有不同,在漫長的飲茶歷史長河中,形成了“糊油茶”、“油炒茶”、“蒸油茶”等獨居特色的飲茶習俗。

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“糊油茶”,是山區人普遍愛喝的一種。其制作方法是把茶葉裝進陶瓷罐內,(罐高約七寸,直徑三寸,兩端小,肚子大),煨在火上,加進各種調昧品,再把炒熟的白面或包谷面攪成糊狀倒進去,燒開后倒在碗里,加上炒花生仁,炒核桃仁及干脆酥香的油炸馓子或油酥干果,這種茶經濟簡便,香味濃郁,有和胃利腸之功。

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“油炒茶”是寧強、略陽及南鄭部分山區人愛喝的一種。這種茶的罐罐只有鵝蛋大小,喝茶用盅子,每次只能喝一兩盅,不能多喝,其制作方法是先把罐罐煨在火中,燒至發紅時投進豬油或菜籽油,待油燒沸冒出白煙,再投進適量茶葉,用筷子不停地翻炒,有茶香味時,即倒進清水,加食鹽或白糖燒沸即可。這種茶消暑解渴,養胃生津,提神解乏,每人只要早上喝兩盅,下田耕耘,一天內不覺干渴。

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“蒸油茶”多為春冬季節飲用。制法是先將豬板油切成石榴大小的粒狀,同桂圓肉、枸杞、大棗、核桃仁、冰糖等一起裝在盆里,放在籠里蒸至板油融化為止。吃時每次舀一、二調羹,倒入小罐內,加進適量茶水,置火中煨沸即可。這種“蒸油茶”香甜味醇,滋陰補陽,益脾潤肺,但花錢太多,過去窮苦百姓飲不起,現在山區人逐漸富了,許多人家也喝上了“蒸油茶”。

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陜西人嗜茶成癖,無論男女,一年四季常飲,當地有“寧可三日無鹽,不可一日無茶”之說。在三年自然災害期間,買不到茶葉,有的還以板栗葉、桑樹葉代茶沖飲。有的人不僅酷愛喝茶,而且還喜歡喝釅茶。抓大把茶葉,置火上熬煮,其色濃若紫湯,其味澀似木瓜,苦似中藥,唯此方合口味,也唯此才能過癮。有的農民清晨上坡耕作,背簍里裝上茶缸、茶杯、茶葉,到了地頭,支起三塊石頭,舀一缸溪水,置茶葉于其中,一面煮茶,一面鋤地,茶煮好,每人喝一兩杯,再繼續耕作,顯得格外精神。

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蘭州三炮臺

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蘭州人嗜飲茶,從茶具、茶葉到配料都十分講究。有句玩笑話說“寧丟千軍萬馬,碗子不能不刮”,說的就是蘭州最有名的茶——三炮臺。

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與蘭州的牛肉面相比,蘭州三泡臺則流露出一種大西北的婉約與優雅。所謂三炮臺碗子茶,其實是指下有底座(碗托)、中有茶碗、上有碗蓋的三件一套的蓋碗,因形如炮臺,故稱三炮臺。而且真正讓三炮臺出彩的是它的茶料,一碗上等的三炮臺,茶葉以春茶、沱茶為最好,再配以桂圓、杏脯、葡萄干、紅棗、枸杞、菊花(玫瑰)、冰糖等八種輔料。

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作為蘭州茶文化的代表,“三炮臺”自然有著悠久的歷史。唐代陸羽《茶經》中就曾記載,三炮臺起源于晉代,明清時期傳入西北,其與當地穆斯林飲茶習俗相結合,故而形成了獨樹一幟、具有濃郁民族特色的茶品。而自古以來就是回民聚居地的蘭州,則自然地將這種“三炮臺”碗子茶衍傳了下來。經一代代發展,竟也成了蘭州的一種口飲盛事。

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將一碗熱氣騰騰的三炮臺捧于手中,只是那縷縷煙絲般升騰的熱氣,攜著清芬幽香,就能沁人心脾。當嫩綠的茶葉如雪花飄散般在碗里徐徐降落,褐色的桂圓和金黃色的菊花如春蕾初綻般地飄浮在水面,紅棗和杏干安逸地躺在春尖茶輔的被子上,零零落落的小個頭的枸杞忽上忽下,一片怡然生機便在碗里蔓延開來。

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蘭州人喝三炮臺講究細呷慢飲,不能端起蓋碗接連吞飲,也不能對著杯盅吹氣吮飲,要一口一口地慢慢品,同時,還要時不時地“刮”一下茶葉。這樣,在享受清香的同時,還可以觀賞到碗中茶湯的色澤和碗里的活色生香,故而被美稱為“刮碗子”。

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細看之下會發現,這看似簡單的“刮碗子”,竟也藏著大學問。通常,茶客們會一手端起拖盤,將碗送至眼前,另一手則用蓋子沿著茶碗“刮”幾下,然后再把蓋子稍稍傾斜,將沖泡好的色、香、味俱佳的蓋碗茶送至唇邊,此時啜上一只濃釅的茶湯,馨香甘甜,回味無窮。

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另外,蘭州人“刮碗子”,還很在乎“硬件”。蘭州人認為,想要泡出一碗上等的三炮臺,其碗子務必是優等瓷質,什么“景泰藍”、“景德鎮”、透著亮的“藍山水”、“夜光杯玉”……不管成色還是材質均需上品,這也讓蘭州三炮臺多少帶了些許高雅、藝術氣質。

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西寧熬茶

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西寧是一個不產茶葉的地區,但西寧地區的各族人民非常喜歡喝茶。不管平常來人串門,還是親戚朋友來拜年過節,或家中操辦婚喪嫁娶等事,基本都用熬茶待客。

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西寧人在長期的飲茶過程中,逐漸形成了自己獨特的習慣。外地人把茶葉直接放入瓷壺、紫砂壺或玻璃茶具內,叫泡茶、或沖茶。而西寧人更喜歡喝的是陳茶、老茶。他們把茶葉買回來,總是先放在家里收藏一段時間后,再拿出來放入砂罐或壺內,在火上燉,俗稱“熬茶”或“燉茶”,熬好的茶水呈紅色,表面上似乎還飄著一層油脂,喝下去暖融融的。在熬茶時除加一撮鹽外,有些老年人還喜歡放荊芥,也有的人加花椒,生姜和紅棗以驅寒、除風和暖胃。茶熬得越釅越好,方覺夠味。在西寧人中素有“茶無鹽,水一般,人無錢,鬼一般”的說法。

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西寧人熬茶一般喜用大通出產的內外不施釉彩,滿身疙里疙瘩的砂罐。在還沒有火爐、煤氣、電灶和天然氣的年代,天熱時人們一般在廚房做飯的鍋灶上熬茶,天冷時在房中取暖的火盆上熬茶。據老人們講,用這種砂罐熬茶,茶不走味。竟能燉出香味可口,別具一格的茶來。燉上一罐釅釅的熬茶后喝,既可生津止渴,又能提神解乏,真是百喝不厭,越喝越香。

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茶熬好后,按傳統習俗,首先是由自家的媳婦或姑娘們端上盤子(木制的四方形),給坐在主房炕上的長輩和親友們上饃饃。平常一般上油花、干糧,最好也只不過是磚包成(一種里面是雜面,外面用白面卷起來的花卷)等雜面制作的各式饃饃。過年過節上的是花卷、油包子、焜鍋、狗澆尿(一種烙的薄油餅)等白面制作的饃饃,然后再選用造型雅致、色澤古樸精致的陶瓷小碗給每位客人上茶。在上茶時,長輩和客人最忌諱的是盤子和單手給客人遞茶。對長輩和客人要有相應稱呼,不得白搭話。應是先上饃饃后上茶,兩者之間的順序不能顛倒,缺一不可。否則,就是失禮。

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呼和浩特咸奶茶

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在呼和浩特,奶茶幾乎是每個蒙古族家庭都離不開的飲品,不管是在城市,還是在鄉村牧區,只要是走進蒙古族家庭,就會喝到醇香的咸奶茶。

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草原上缺少蔬菜,蒙古族人就用奶茶來補充體內所需的維生素。蒙古族人民喝的咸奶茶,用的多為青磚茶和黑磚茶,并用鐵鍋烹煮,這一點與藏族打酥油茶和維族煮奶茶時用茶壺的方法不同。但是,烹煮時,都要加入牛奶,習慣于"煮茶",這一點又是相同的。這是由于高原氣壓低,水的沸點在100℃以內;加工磚茶不同于散茶,質地緊實,用開水沖泡,是很難將茶汁浸出來的緣故。煮咸奶茶時,應先把磚茶打碎,并將洗凈的鐵鍋置于火上,盛水2-3公斤。至水沸騰時,放上搗碎的磚茶約25克。再沸騰3-5分鐘后,摻入牛奶,用量為水的五分之一左右;少頃,按需加適量鹽巴。等整鍋里茶水開始沸騰時,就算把咸奶茶煮好了。煮咸奶茶看起來比較簡單,其實滋味的好壞,營養成分的多少,與煮茶時用的鍋,放的茶,加的水,摻的奶,燒的時間,以及先后次序都有關系。如茶葉放遲了,或者將加入茶與奶的次序顛倒了,茶味就會出不來。而燒煮時間過長,又會使咸奶茶的香味失去,蒙古族人民認為,只有器、茶、奶、鹽、溫五者相互協調,才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶。以游牧為主的蒙古族人,只有到晚上放牧歸來,才能吃一餐晚飯,因此,咸奶茶就成了他們最便于攜帶的飲料。

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在許多蒙古族家庭,依然保留著從牧區帶來的熬制奶茶的習慣。早晨熬奶茶是他們每天的第一件功課,幾十年不變。逢年過節,走親訪友,人們手里提得最多的也是裝滿了奶茶的禮品盒。

蒙古族人不但自己愛喝奶茶,而且還用奶茶招待賓客。到蒙古族家庭做客,主人往往會為你端上一碗飄香的奶茶,再配以炒米、奶制品,令你感受到蒙古族人民熱情待客的豪爽。

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